Процес копчення являє собою процедуру витримування коптімого продукту в середовищі диму. Джерелом диму служать тліючі шматочки (тріска) деревини різних порід.

Розрізняють гаряче, напівгарячої і холодне копчення. Дачники та туристи зазвичай використовує тільки гаряче копчення, оскільки процес відбувається досить швидко. Холодне ж копчення може триває декілька діб і є набагато більш трудомістким процесом. Коптити можна практично будь-м'ясний або рибний продукт. Це можуть бути шматочки м'яса, сосиски, ковбаси, птиця, риба, цілком і шматочками і т.д. За смаком, свіже-закопчений продукт перевершує всі шашлики і грилі і буде справжньою окрасою столу як за зовнішнім виглядом, так і цвяхом програми за смаком.

Для гарячого копчення використовуються коптильні. Коптильня являє собою щільно закривається, як правило металеву, ємність. Її можна зробити і самому. Можна використовувати практично будь-відро, велика каструля, невеликий металевий бочонок, корпус холодильника і т.д. Головні умови - вона повинна щільно закриватися і не виділяти при своєму нагріванні ніяких шкідливих речовин всередину самої ємності. Пристрій коптильні зрозуміло з малюнка. На дні коптильні знаходиться тріска деревини, яка при нагріванні і відсутності доступу повітря починає тліти, виділяючи велику кількість диму. Температура в коптильні близька до духовочной (до 120 градусів), тому продукт швидко готується, одночасно просочуючись чудесним характерним ароматом.

У саморобних маленьких коптильнях як правило застосовують спосіб нагріву дна самої коптильні шляхом нагрівання на вогнищі, печі, газової плитці. Якщо ємність досить велика (наприклад, корпус холодильника), то нагрівач встановлюють безпосередньо в ній самій. При цьому зручно використовувати електричні нагрівачі (електроплитки із закритою спіраллю), зі встановленими на них сковородами з тріскою. Для їх нагріву не потрібен доступ кисню і місця в коптильні вони займають не багато, на відміну від грубок-буржуйок.
Яку деревину використовують для отримання тріски. Найкращим вважається вільхова і ялівцева тріска. Можна так само використовувати і дуб, ліщина, клен, ясен, яблуні, груші (гілки, отримані під час весняної обрізки), і навіть березу. Кожне з дерев надає їжі свій, особливий аромат. Так що поекспериментуйте. Можна готувати і коптильні суміші з різних порід дерев.
З деревини перед її розщепленням краще зняти кору (особливо з берези). У корі міститься багато смол. З цієї ж причини не можна використовувати хвойну деревину (ялина, сосну, кедр, ін). Дерево подрібнюють до щепочек або шматочків - кубиків розміром до 2-3 см, не більше. Перед засипкою в коптильню, тріску трохи зволожують, а потім розсипають рівним шаром по дну коптильні. Для коптильні розміром з відро, досить буде гарною жмені тріски, 200-300 мл за обсягом.
У коптильню встановлюють грати, на яку укладають продукти, призначені для копчення. Можна їх звичайно і підвішувати на спеціальних шпагату. Але така перев'язка продукту - процедура досить трудомістка, і переважна більшість просто воліють рідкісну грати.
Підготовка продуктів для копчення.
Коптити можна як свіжу рибу, так і підготовлену солінням. Свіжу дрібну рибу коптять «як є», навіть не патрали. Велику рибу потрошать і набивають їй черевну порожнину пряною зеленню (кріп, петрушка), солять (втиранням солі) і відправляють до коптильні. Дуже велику рибу нарізають на шматки, вірніше - пластують, розділяючи уздовж хребта на дві половини.
Особливо смачна копчена попередньо підсолена і підв'ялені риба. Для цього велику рибу пластують, а середню - чистять. Голови, великі плавники і хвости відокремлюють. Після цього в рибу втирають велику сіль. Якщо риба дуже жирна (ставрида, скумбрія, камбала, палтус, зубатка), то після засолу її загортають у кальку (харчової пергамент). Бажано помістити рибу під неважкий гніт.
Просаливание триває приблизно від 3 годин до доби, залежно від розмірів риби. Після просаливания рибу підвішують так, що б з неї стек розсіл. Залишки солі з риби ретельно змітають. Можна обполоснути рибу холодною водою, а потім протерти насухо. Підв'ялювання триває приблизно одну годину, щоб стік весь тузлук. Після цього рибу відправляють до коптильні.
Процес копчення.
Для нагрівання дна коптильні потрібен невеликий, але стабільно жарке багаття. Паливо може бути будь-яким, тут сорт деревини ніякого значення не має.
Продукти укладають на решітку, прагнучи розмістити їх в один шар, так, що б вони з усіх боків контактували з димом. Коптильню закривають, кришку придавлюють, що дим з коптильні не виходив, а кисень туди не потрапляв.
Розводять багаття під коптильної або коптильню встановлюють на підставку над багаттям. Початок копчення визначається по початку димлення тріски. Дим напевно буде як то просочуватися з коптильні. Важливо не перегрівати коптильню. Температура всередині коптильні не повинна бути занадто високою, особливо спочатку. Копчення можна розділити на два етапи. Це підсушування (приблизно ¼ часу) і безпосередньо копчення - залишився. При підсушуванні температура всередині коптильні НЕ жолжна перевищувати 80-90 градусів, а при копченні - 120.
Існує просте правило визначення температури усередині коптильні - якщо капнути на кришку води, але вона не повинна кипіти, а просто випаровуватися, без шипіння. Тоді продукти закоптиться правильно, а не зваряться.
Регулювання температури здійснюється посиленням - зменшенням вогню в багатті під коптильні. Підкладанням дров або відгортання вугілля. Час копчення залежить від величини коптильні, сили вогню, кількості продуктів. Зазвичай це 30-40 хвилин. Але для набуття досвіду поводження зі своєю коптильні, вам доведеться кілька разів зняти її з вогню, і швидко відкривши кришку спробувати продукт. Коли ви освоїте процес, вам цього робити не доведеться.
Значно простіше регулювати процес копчення, якщо використовується електроплита з нагрівальними «млинцями». Такі плитки мають, як правило плавне регулювання і можна досить швидко підібрати оптимальний режим нагріву коптильні. Запам'ятавши його, згодом не доведеться експериментувати. Особливо заманливо використовувати електроплитку для пристрою коптильні з корпусу холодильника або великої бочки.
Слід зазначити, що продукти гарячого копчення не є продуктами тривалого зберігання. Найсмачніші - свіже копчені. А зберігати їх слід не більше 2-3 діб, і то в холодильнику. Значно довше зберігаються продукти холодного копчення, але про холодному копченні - в іншій статті.